The historical past of pizza | CNN Journey

(CNN) – Was fällt Ihnen zuerst ein, wenn Sie an Italien denken?

Für einige wird es die Kunst der Renaissance sein, die in jeder Ecke des Landes ausgestellt wird. Für andere wird es das alte Rom sein – vielleicht das prächtige Kolosseum. Aber für viele wird es eine weitere große, runde und überaus fotogene italienische Ikone sein: ein Rad Pizza.

Es ist kein Wunder, dass Pizza eines der beliebtesten Gerichte der Welt ist, bunt, beruhigend und unendlich lecker. Es ist ein Lebensmittel, das seine italienischen Ursprünge überschritten hat, um neue Gerichte zu finden – von Pizzen mit Ananas überbacken bis hin zu Pasteten nach Chicagoer Art.

Kein Wunder, dass es weltweit ganze Tage gibt – vom Weltpizzatag im Januar bis zum Nationalen Pizzatag, der jeden 9. Februar in den USA stattfindet.

Aber während wir es als ein globales Phänomen des 20. Jahrhunderts betrachten, begann Pizza nicht erst zu reisen, als sie den Atlantik überquerte. Tatsächlich machte es seine erste interkulturelle Reise etwa 2.000 Jahre zuvor.“Der Begriff und das Konzept sind sehr alt”, sagt Diego Zancani, emeritierter Professor für mittelalterliche und moderne Sprachen an der Universität Oxford und Autor von “Wie wir uns in italienisches Essen verliebt haben”.

“Die alten Griechen hatten ‘Pissa’ oder ‘Pita’, und eine kürzlich durchgeführte Studie verband den Begriff ‘Pizza’ mit den verschiedenen ‘Pita’, die im gesamten Mittelmeerraum existieren. Das Konzept ist also sehr alt – aber [ancient pissa] war Brot, manchmal gebraten und manchmal gebacken, möglicherweise mit Gewürzen darauf. “

Das Essen tauchte 997 n. Chr. Wieder auf – diesmal als “Pizza”. Ein Mietdokument für ein Haus in Gaeta nördlich von Neapel versprach, dem Besitzer Schweinefleisch und Pizza zu bezahlen – aber selbst dann, sagt Zancani, wäre die mysteriöse “Pizza” Brotstücke gewesen.

Schneller Vorlauf bis 1570, und der Chefkoch des Papstes hatte ein Rezept für Pizza – aber es war “im Wesentlichen ein Kuchen”, sagt Zancani, hergestellt aus Mandeln und Zucker.

Als aus Pizza Pizza wurde

Pizza: Samuel Morse war kein Fan.

Pizza und AVPN Schule

Schließlich kam 700 Jahre nach seinem Debüt als Mietverhandlungs-Chip im frühen 18. Jahrhundert herzhafte Pizza in Neapel an. Aber seine ursprüngliche Form – gebackenes Brot in Schweinefett (und später Olivenöl) mit Käse darüber – klingt nicht nach der Art von Essen, das die Welt erobern könnte.

Betritt die bescheidene Tomate. 1760 kamen frische Tomaten in Neapel an – und was wir als Pizza erkennen, kam auf die Straße.

Die Besucher der Stadt verbreiteten das Wort über dieses neuartige Street Food. Alexandre Dumas, Autor von “Die drei Musketiere”. schrieb aufgeregt über die verschiedenen Beläge, während Carlo Collodi, Pinocchios Schöpfer, gegen sie schimpfte. Samuel Morse, Erfinder des Morsecodes, hasste Pizza. Er scheint jedoch eine Minderheit gewesen zu sein – der Bourbonenkönig von Neapel, Ferdinand, ließ in seiner Sommerresidenz sogar einen gemauerten Pizzaofen installieren. “Es war ein Essen der Armen, aber er hat es offensichtlich genossen”, sagt Zancani.

Dann kam der Durchbruch, von dem wir alle gehört haben. Der König und die Königin des neu vereinten Italiens kamen 1889 nach Neapel, und Königin Margarita wollte unbedingt die lokale Spezialität probieren.

“Sie kontaktierte das beste Pizzaiolo [pizza-maker] in Neapel und er bot ihr drei Sorten an: Weiß mit Schweinefett, Caciocavallo-Käse und Basilikum; Olivenöl und Sardellen; und Tomaten, Mozzarella und Basilikum “, sagt Zancani.

“Die Geschichte besagt, dass die Königin die dritte gewählt hat, weil sie sie an die Flagge Italiens erinnerte.”

Die Pizza Margherita wurde geboren.

“Dann hat es richtig gut geklappt”, sagt Zancani.

Neapel, immer noch Pizza-zentral

Für Julia Buckleys Geschichte zur Geschichte der Pizza.  Fotos von Pizza e Scuola AVPN

Die besten Pizzaioli haben den magischen Touch.

Pizza und AVPN Schule

Das Gericht hat nicht nur auf der ganzen Welt Fuß gefasst, sondern auch Neapel für unzählige Besucher auf die Karte gesetzt, die eine “echte” Pizza essen möchten.

“Pizza ist eine der Ikonen der Stadt – es könnte nichts anderes sein, da sie hier als Produkt der Menschen geboren wurde – oft ernährte sie ganze Familien”, sagt Antonio Pace, Präsident und Gründer der Associazione Verace Pizza Napoletana, ein Verein, der 1984 gegründet wurde, um die neapolitanische Pizzatradition zu bewahren.

“Wie ich gerne sagen möchte, hat die neapolitanische Pizza keine Erfinder, Väter oder Besitzer – sie entspringt dem Einfallsreichtum der neapolitanischen Bevölkerung. Pizza ist Neapel und Neapel ist Pizza.”

Paolo Gramaglia, Inhaber und Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten President-Restaurants in Pompeji, wird ebenso lyrisch.

“Pizza gehört zu Neapel”, sagt er und vergleicht die neapolitanische Kunst des Pizzabackens mit den Fußballfähigkeiten von Maradona, der von 1984 bis 1991 für Napoli spielte.

“Er hatte die Technik an sich nicht, aber er hatte Fußball in sich – er war ein Genie mit einem magischen Touch. In Neapel die Pizzaioli [pizza-makers] habe die gleiche magische Note. “

Die Einwanderung brachte es auf Reisen

Für Julia Buckleys Geschichte zur Geschichte der Pizza.  Fotos von Pizza e Scuola AVPN

Das italienische Street Food ist global geworden.

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Nachdem es das königliche Gütesiegel erhalten hatte, war Pizza offiziell hier, um zu bleiben, aber anstatt Königin Margherita, die den globalen Trend auslöste, waren es Italiens ärmste Einwanderer, die es auf der ganzen Welt populär machten.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts kam es zu einer Massenmigration aus Süditalien in die USA. Und natürlich haben sie ihre Rezepte mitgenommen.

“Amerikaner sagen, Pizza wurde von Neapolitanern kreiert, aber der Welt von Amerikanern gegeben. Ich stimme zu”, sagt Diego Zancani.

Es ist diese Adaption von Pizza, die Christine Ristaino anspricht, Dozentin für italienische Sprache und Literatur an der Emory University mit besonderem Interesse an der Kulturgeschichte von Lebensmitteln, insbesondere Nudeln.

Sie vergleicht die Entwicklung der Pizza in den USA mit dem Film “Big Night”, in dem zwei italienische Einwanderer der ersten Generation (gespielt von Tony Shalhoub und Stanley Tucci) ein Restaurant an der Jersey Shore eröffnen und sich nicht darüber einig sind, ob sie ihr Essen anpassen sollen nach amerikanischem Geschmack.

Ristaino erwähnt auch eine andere Schlüsselgemeinschaft bei der Popularisierung der Pizza: amerikanische Truppen.

“Als die Amerikaner am Ende des Krieges nach Italien kamen, fanden sie, dass sie Pizza liebten, und brachten sie zurück in die USA”, sagt sie.

“Früher war es hauptsächlich in der italienisch-amerikanischen Kultur angesiedelt, aber nach dem Krieg wurde es zu einem Gericht, das andere Leute essen würden. Die verschiedenen Pizzasorten in den USA entwickelten sich aufgrund der Bedürfnisse und der Bevölkerung in den verschiedenen Gebieten Es gibt verschiedene Bevölkerungsgruppen in New York aus Chicago. Die Italiener nahmen Pizza aus Neapel und passten sie an die Menschen in der Region an. Die Menschen sind sehr talentiert darin, sich anzupassen. “

Sie sind auch talentiert in Innovationen. Zancani – der sich daran erinnert, während seines Studiums in London Pizza gegessen zu haben, als “die billigste Art zu überleben” – sagt, dass die amerikanische Innovation des Einfrierens von Pizzateig in den 1950er Jahren das Essen auf der ganzen Welt geprägt hat. Er glaubt, dass Dean Martins Hit “That’s Amore” aus dem Jahr 1953, obwohl es um Neapel ging, dazu beigetragen hat, es als rein amerikanisches Essen zu zementieren.

Ausländische Pizzen sind “Travestien” – aber das ist okay

Für Julia Buckleys Geschichte zur Geschichte der Pizza.  Fotos von Pizza e Scuola AVPN

Wie gefällt dir deins?

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Aber während Pizza den Globus eroberte, gab es ein Land, in dem die Attraktivität geringer war: Italien selbst.

“Pizza blieb viele Jahre lang eine neapolitanische Sache – vor dem Zweiten Weltkrieg war sie nördlich von Rom kaum bekannt und kein unmittelbarer Erfolg. Sie kam mit der internen Migration der 1950er und 1960er Jahre”, sagt Zancani.

Heute hat sich das natürlich geändert – Pizza ist in Italien genauso beliebt wie überall sonst. Die römische Variante (eine dünnere Basis) wetteifert mit dem Original von Neapel.

Und wenn Sie glauben, die Italiener seien entsetzt über die globale Bastardisierung ihrer Schöpfung, denken Sie noch einmal darüber nach.

“Es ist das, was mit allen Lebensmitteln passiert – sie werden an den lokalen Geschmack angepasst”, sagt Zancani, der zugibt, dass sein Favorit das neapolitanische Original ist.

“Der amerikanische Stil ist einfach anders – genauso wie die Zutaten. Die hawaiianische Pizza mit Ananas ist ein seltsames Konzept, aber wenn Sie es mögen, gut. Ja, es ist in gewisser Weise eine Travestie, aber das meiste Essen in gewisser Weise ist eine Travestie . “

Zancani, dessen Lieblingspizza ein Quattro Stagioni (Four Seasons) auf neapolitanischer Basis ist, sagt, dass in Großbritannien seine Stimme für gute Pizza an die Minikette Franco Manca geht. Ristaino liebt eine “Rucola” aus der Pizzeria Sapori di Napoli in Decatur, Georgia.

Und nicht einmal Antonio Pace vom AVPN ist wütend auf Deep-Dish-Pizza.

“Ich kann nichts anderes tun, als jeden zu respektieren, der mit Hingabe und Opferbereitschaft irgendeine Art von Pizza macht”, sagt er.

“Wir haben nie gesagt, dass neapolitanische Pizza die beste ist; wir wiederholen nur, dass es anders ist.

“Unsere Stärke ist die Einfachheit und wir freuen uns, dass sich in den letzten Jahren verschiedene Arten amerikanischer Pizza von Produkten, die reich an Zutaten waren und nicht immer gut zusammengestellt wurden, zu einem Produkt mit hoher Qualität und gut ausgewählten Zutaten entwickelt haben.”

Wie man eine authentische neapolitanische Pizza macht

AVPN bildet seit 1984 Pizzabäcker aus.

AVPN bildet seit 1984 Pizzabäcker aus.

Pizza und AVPN Schule

Wenn Sie jedoch echte Pizza im Neapel-Stil möchten, hilft Ihnen das AVPN gerne weiter. Seit 1984 bilden und prüfen sie Pizzabäcker auf der ganzen Welt und akkreditieren ihre Waren als authentisch im Neapel-Stil.

“Zu dieser Zeit begannen sich Pizzerien im Rest Italiens und im Ausland zu entwickeln, und wir stellten fest, dass sich ihr Produkt stark von unserem unterschied. Wir befürchteten, dass diese Art von Pizza, die sich auf der ganzen Welt verbreitet, das ursprüngliche neapolitanische Rezept vergessen könnte “, sagt Pace, der die traditionellen Beläge wie Marinara und Margherita liebt.

Ihre Lösung? Gründung des Vereins und Auferlegung strenger Regeln für Pizza, die von ihren Mitgliedsorganisationen hergestellt werden.

Heute erstrecken sich die Regeln des AVPN für die Herstellung von Pizza im neapolitanischen Stil auf 14 Seiten und decken alles ab, vom Mehl und der Temperatur des Wassers, das in den Teig fließt, bis zur Fermentationszeit, der Formgebung der Pizza, der Beschaffung der Zutaten und den Kochanweisungen. nur 60-90 Sekunden auf einer Platte von 380-430 ° C oder 716-806 F.

Zukünftige Pizzaioli müssen auch Videos ihres Pizzaherstellungsprozesses von Anfang bis Ende einreichen – von der Herstellung und Formgebung des Teigs über das Hinzufügen der Beläge bis hin zum Backen. Sobald sie die erste Phase bestanden haben, werden sie von einem Ausbilder oder einem verifizierten Pizzaiolo, der sich als Stammkunde ausgibt und die Pizza probiert, geheimnisvoll eingekauft.

Bisher sind 854 Pizzerien in 52 Ländern Mitglieder des Vereins. “Wir sind besonders stolz auf die jüngste Zugehörigkeit – eine Pizzeria in Ägypten, die von einem unserer Ex-Studenten geleitet wird”, sagt Pace. “Es ist das erste in Afrika und bedeutet, dass wir jetzt auf fünf Kontinenten präsent sind.”

Wenn Sie nach Neapel gehen, wird Ihnen wahrscheinlich gesagt, dass keine Pizza außerhalb der Stadt jemals so schmecken wird – etwas, das mit der Luft oder dem Wasser zu tun hat. Aber obwohl Pace vorschlägt, dass Besucher nach Neapel kommen und durch die Gassen des historischen Zentrums wandern, den frisch gebackenen Teig in der Luft riechen (und sogar einen eintägigen Pizzakurs mit dem AVPN machen), sagt er, dass der im Volksmund vertretene Glaube nicht stimmt nicht richtig.

“Im Wesentlichen wird eine echte neapolitanische Pizza aus einfachen Zutaten hergestellt: Wasser, Mehl, Salz und Hefe, ohne Zusatz von Fetten oder Zuckern. Sie sollte mindestens 12 Stunden gehen und 60 Minuten in einem Holzofen gekocht werden. 90 Sekunden.

“Wir haben immer gesagt, dass die Qualität einer echten neapolitanischen Pizza weder mit dem Dialekt noch mit der Nationalität des Pizzaiolo zusammenhängt, sondern mit einer Produktionsmethode, die keine Geheimnisse hat – obwohl viele Leute möchten, dass Sie darüber nachdenken das tut es “, sagt er.

Wenn Sie also außerhalb von Neapel sind, fürchten Sie sich nicht. Auch das kann mehr sein.

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